Όλοι οι παράγοντες που επηρεάζουν την περιεκτικότητα του ελαιόλαδου σε αντιοξειδωτικά

Μια πλήρη και αναλυτική περιγραφή των παραγόντων που μπορούν να προσφέρουν υψηλή περιεκτικότητα του ελαιολάδου στα πολύτιμα αντιοξειδωτικά, περιλαμβάνει επιστημονική (πτυχιακή) εργασία με θέμα «Τα αντιοξειδωτικά ως ευεργετικά συστατικά του ελαιολάδου», της φοιτήτριας της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής Αλίκης Μπακατσούλα, με επιβλέποντα τον Αναπληρωτή Καθηγητή Βιοχημείας, Λιπαρών Ουσιών στη Διατροφή και τη Δημόσια Υγεία Κωνσταντίνο Κουτροκόη.

Η εργασία, αφού περιγράφει την σημασία των αντιοξειδωτικών στη διατροφή, τις ευεργετικές επιδράσεις της κατανάλωσης ελαιολάδου και τα οφέλη στην υγεία, παρουσιάζει τους παράγοντες που επηρεάζουν την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε αντιοξειδωτικά

Παράγοντες που Επηρεάζουν τα Αντιοξειδωτικά του Ελαιολάδου

1. Ποικιλία Ελιάς και Καλλιεργητικές Πρακτικές

Η ποικιλία της ελιάς παίζει καθοριστικό ρόλο στη συγκέντρωση αντιοξειδωτικών. Οι διαφορετικοί γονότυποι εντός των ποικιλιών δείχνουν τις διαφορές στη γενετική δομή, τη φυσιολογία και τον τύπο και τον αριθμό των αντιοξειδωτικών που περιέχουν, οι οποίες θα επηρεάσουν επίσης τις συγκεντρώσεις και τη σύνθεση των αντιοξειδωτικών στο τελικό ελαιόλαδο. Ορισμένες ποικιλίες, όπως η ελληνική Κορωνέικη και η ισπανική Picual, είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε φαινόλες και προσφέρουν ελαιόλαδο με υψηλή αντιοξειδωτική δράση. Επίσης, παρόλο που το λάδι της ποικιλίας Arbequina περιέχει λιγότερα αντιοξειδωτικά, εξακολουθεί να περιέχει μέταλλα με πλεονεκτήματα για την υγεία και εκτιμάται για το λεπτό αρωματικό, βουτυρένιο και χορταρένιο προφίλ του. Από την άλλη, ποικιλίες με χαμηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες μπορεί να δώσουν λάδι με ηπιότερη γεύση, αλλά λιγότερα οφέλη για την υγεία.

Επιπλέον, οι γεωργικές πρακτικές επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου. Οι μέθοδοι καλλιέργειας, τα πρωτόκολλα άρδευσης και τα προγράμματα λίπανσης μπορούν να αλλάξουν το επίπεδο των αντιοξειδωτικών στις ελιές, επηρεάζοντας την αντίδραση του φυτού στο στρες και την πρόσληψη θρεπτικών συστατικών. Η βιολογική καλλιέργεια, που αποφεύγει τα χημικά λιπάσματα και τα φυτοφάρμακα, μπορεί να οδηγήσει σε υψηλότερη συγκέντρωση αντιοξειδωτικών. Αντίθετα, η εντατική γεωργία μπορεί να μειώσει την ποιότητα των ελιών και την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολύτιμα συστατικά. Τέλος, τεχνικές της αειφόρου γεωργίας  όπως η ολοκληρωμένη διαχείριση των παρασίτων και η εξοικονόμηση υδατικών πόρων βελτιώνουν την περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε αντιοξειδωτικά.

2. Κλίμα και Περιβαλλοντικές Συνθήκες

Το μεσογειακό κλίμα, με τα θερμά, ξηρά καλοκαίρια και τους ήπιους χειμώνες, είναι ιδανικό για την παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. Το έντονο ηλιακό φως ενισχύει τη φωτοσύνθεση και συμβάλλει στην παραγωγή φαινολικών ενώσεων. Αντίθετα, οι περιοχές με υψηλή υγρασία και έντονες βροχοπτώσεις μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες στα ελαιόδεντρα, μειώνοντας την ποιότητα του καρπού και την περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά.

3. Μέθοδοι Συγκομιδής και Επεξεργασίας

Το στάδιο ωρίμανσης του καρπού κατά τη συγκομιδή παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην εξέταση της περιεκτικότητας σε αντιοξειδωτικά και της οξειδωτικής κατάστασης των ελιών. Τα αντιοξειδωτικά είναι συνήθως υψηλότερα στους ώριμους καρπούς από ότι στους άγουρους ή υπερώριμους καρπούς. Οι ώριμες ελιές μπορούν να παρέχουν λάδι με την καλύτερη γεύση και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Συνεπώς, οι καλλιεργητές πρέπει να τις συγκομίζουν αμέσως μόλις ωριμάσουν.

Όταν οι ελιές φτάσουν σε ώριμο στάδιο, συνθέτουν πολυγονιδιακές φαινολικές ουσίες, όπως η υδροξυτυροσόλη, η ελαιοευρωπαΐνη και η τυροσόλη, οι οποίες αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων του ελαιόλαδου. Όταν η ωρίμανση των καρπών φτάνει στο αποκορύφωμά της, η συγκομιδή της ελιάς παρέχει το λάδι με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινόλες και τα μεγαλύτερα οφέλη για την υγεία.

Όσον αφορά την επεξεργασία, οι παραδοσιακές μέθοδοι άλεσης (όπως η υδραυλική έκθλιψη και η πέτρινη άλεση) διατηρούν καλύτερα τα αντιοξειδωτικά, καθώς αποφεύγεται η υπερβολική θέρμανση. Αντίθετα, οι βιομηχανικές μέθοδοι φυγοκέντρησης ενδέχεται να μειώσουν την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες αν η διαδικασία δεν ελέγχεται σωστά.

Ως προς την διύλιση, παρόλο που οι μέθοδοι της βελτιώνουν την εμπορική ποιότητα του ελαιολάδου, συχνά έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά. Για την καλύτερη διατήρηση των ευεργετικών συστατικών, συνιστάται η επιλογή εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, το οποίο υφίσταται την ελάχιστη επεξεργασία και διατηρεί την υψηλή θρεπτική του αξία.

4. Συνθήκες Αποθήκευσης και Συσκευασίας

Ακόμα και το καλύτερο ελαιόλαδο μπορεί να χάσει τα αντιοξειδωτικά του αν δεν αποθηκευτεί σωστά. Η έκθεση στο φως, τη θερμότητα και το οξυγόνο επιταχύνει την οξείδωση, μειώνοντας τη θρεπτική του αξία.

Για τη βέλτιστη διατήρηση του ελαιολάδου:

• Συσκευάζεται σε σκούρα γυάλινα μπουκάλια ή μεταλλικά δοχεία για να προστατεύεται από το φως.
• Φυλάσσεται σε θερμοκρασία κάτω των 18°C, μακριά από πηγές θερμότητας.
• Τα δοχεία πρέπει να είναι καλά κλεισμένα για να αποτρέπεται η είσοδος οξυγόνου, που επιταχύνει την οξείδωση.

Οφέλη των Αντιοξειδωτικών του Ελαιολάδου για την Υγεία

Το ελαιόλαδο, πλούσιο σε πολυφαινόλες και βιταμίνη Ε, προσφέρει πολλαπλά οφέλη:

• Προστατεύει την καρδιά μειώνοντας την «κακή» χοληστερόλη (LDL) και αυξάνοντας την «καλή» χοληστερόλη (HDL).
• Έχει αντιφλεγμονώδη δράση, μειώνοντας τους δείκτες φλεγμονής που συνδέονται με χρόνια νοσήματα.
• Προστατεύει τον εγκέφαλο, συμβάλλοντας στην πρόληψη της νόσου Αλτσχάιμερ.
• Καθυστερεί τη γήρανση των κυττάρων χάρη στις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες.
• Μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου, λόγω της παρουσίας της ελαιοκανθάλης, μιας ισχυρής αντικαρκινικής ένωσης.

Συμπέρασμα

Το ελαιόλαδο είναι μια πολύτιμη διατροφική επιλογή, αρκεί να προέρχεται από ποιοτικές ποικιλίες, να καλλιεργείται με βιώσιμες πρακτικές και να επεξεργάζεται με μεθόδους που διατηρούν τα αντιοξειδωτικά του. Επιπλέον, η σωστή αποθήκευση και συσκευασία συμβάλλουν στη διατήρηση των ευεργετικών του ιδιοτήτων.

Η επιλογή ελαιολάδου με υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά δεν είναι απλά θέμα γεύσης, αλλά μια συνειδητή επιλογή για τη διατήρηση της υγείας και την ενίσχυση της ποιότητας ζωής.

olivenews.gr