Πως γίνεται το κρασί: η διαδικασία σε πέντε στάδια

Η παραγωγή κρασιού γίνεται εδώ και χιλιάδες χρόνια. Δεν είναι μόνο μια τέχνη, αλλά και επιστήμη. Η παραγωγή κρασιού είναι μια φυσική διαδικασία που απαιτεί ελάχιστη ανθρώπινη παρέμβαση, αλλά κάθε οινοποιός καθοδηγεί τη διαδικασία μέσω διαφορετικών τεχνικών. Γενικά, υπάρχουν πέντε βασικά στάδια της διαδικασίας παραγωγής κρασιού: συγκομιδή, σύνθλιψη και πίεση, ζύμωση, διαύγαση, ωρίμανση και εμφιάλωση. Οι παραγωγοί κρασιού ακολουθούν συνήθως αυτά τα πέντε βήματα, αλλά προσθέτουν παραλλαγές και αποκλίσεις κατά μήκος της διαδρομής για να κάνουν το κρασί τους μοναδικό.

Τρύγος

Ο τρύγος είναι το πρώτο βήμα στη διαδικασία παραγωγής κρασιού και ένα σημαντικό μέρος της διασφάλισης νόστιμου κρασιού. Τα σταφύλια είναι τα μόνα φρούτα που έχουν τα απαραίτητα οξέα, εστέρες και τανίνες για να κάνουν φυσικό και σταθερό κρασί. Οι τανίνες είναι στοιχεία που κάνουν το κρασί ξηρό και προσθέτουν πικρές νότες και στυπτικότητα σε αυτό.  Τη στιγμή της συλλογής των σταφυλιών καθορίζεται η οξύτητα, η γλυκύτητα και η γεύση του κρασιού. Το να αποφασίσει ο οινοποιός πότε ήρθε η ώρα για τρύγο χρειάζεται επιστημονικές γνώσεις καθώς και συνεχή δοκιμή και μετρήσεις των σταφυλιών.  Η οξύτητα και η γλυκύτητα των σταφυλιών θα πρέπει να είναι σε τέλεια ισορροπία για να έρθει η ώρα του τρύγου αλλά η συγκομιδή εξαρτάται επίσης σε μεγάλο βαθμό από τον καιρό.

Ο τρύγος μπορεί να γίνει χειρωνακτικά ή μηχανικά. Πολλοί οινοπαραγωγοί προτιμούν να τρυγούν με το χέρι επειδή η μηχανική συγκομιδή μπορεί να έχει δυσκολίες για τα σταφύλια και τον αμπελώνα. Μόλις τα σταφύλια μεταφερθούν στο οινοποιείο, ταξινομούνται και αφαιρούνται τα σάπια ή τα υπερώριμα σταφύλια.

Θραύση και πίεση

Αφού τα σταφύλια ταξινομηθούν, είναι έτοιμα για να αφαιρεθούν τα στέμφυλα και να πιεστούν. Για πολλά χρόνια, οι άνδρες και οι γυναίκες το έκαναν με το χέρι και πατούσαν τα σταφύλια με τα πόδια τους. Σήμερα, οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί το κάνουν αυτό μηχανικά. Οι μηχανικές πρέσες σπάζουν ή τρυγούν τα σταφύλια και παράγουν αυτό που ονομάζουμε μούστο. Ο μούστος είναι ουσιαστικά πρόσφατα πιεσμένος χυμός σταφυλιών που περιέχει τις φλούδες, τους σπόρους και τα στερεά μέρη του σταφυλιού. Η μηχανική συμπίεση έφερε τεράστιο υγειονομικό κέρδος καθώς και την αύξηση της μακροζωίας και της ποιότητας του κρασιού.

Για το λευκό κρασί, ο οινοποιός θα συνθλίψει γρήγορα και θα πιέσει τα σταφύλια για να διαχωρίσει το χυμό από τις φλούδες, τους σπόρους και τα στερεά. Αυτό αποτρέπει την επιρροή του ανεπιθύμητου χρώματος και των τανινών στο κρασί. Για να παραχθεί το κόκκινο κρασί, από την άλλη, ο μούστος παραμένει σε επαφή με τις φλούδες για να αποκτήσει γεύση, χρώμα και πρόσθετες τανίνες.

Ζύμωση

Μετά τη σύνθλιψη και την πίεση, η ζύμωση μπαίνει στο παιχνίδι. Ο μούστος ή ο χυμός μπορεί να αρχίσει να ζυμώνεται φυσικά μέσα σε 6-12 ώρες όταν έχει βοήθεια από άγριες ζύμες στον αέρα. Ωστόσο, πολλοί οινοπαραγωγοί παρεμβαίνουν και προσθέτουν μια εμπορική καλλιεργημένη μαγιά για να εξασφαλίσουν συνέπεια και να προβλέψουν το τελικό αποτέλεσμα.

Η ζύμωση συνεχίζεται μέχρις ότου όλα τα σάκχαρα μετατραπούν σε αλκοόλη και έτσι παράγεται ξηρός οίνος. Για να δημιουργηθεί ένα γλυκό κρασί, οι οινοπαραγωγοί θα σταματήσουν μερικές φορές τη διαδικασία πριν να μετατραπεί όλη η ζάχαρη. Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από μερικές ημέρες έως ένα μήνα ή και περισσότερο.

Διαύγαση

Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, αρχίζει η διαύγαση. Η διαύγαση είναι η διαδικασία στην οποία αφαιρούνται στερεά όπως νεκρά κύτταρα ζυμομυκήτων, τανίνες και πρωτεΐνες. Το κρασί μεταφέρεται σε ένα διαφορετικό δοχείο, όπως βαρέλι δρυός ή μια δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα. Το κρασί μπορεί στη συνέχεια να διαυγαστεί.

Το fining γίνεται όταν προστίθενται ουσίες στο κρασί για να γίνει πιο διαυγές. Για παράδειγμα, ένας οινοποιός μπορεί να προσθέσει μια ουσία όπως ο πηλός που θα προσκολληθεί στα ανεπιθύμητα σωματίδια. Αυτό θα τα ωθήσει στο κάτω μέρος της δεξαμενής. Η διήθηση γίνεται με τη χρήση φίλτρου για τη σύλληψη των μεγαλύτερων σωματιδίων του κρασιού. Το διαυγές κρασί στη συνέχεια μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή και προετοιμάζεται για εμφιάλωση ή παλαίωση.

Παλαίωση και εμφιάλωση

Η ωρίμανση και η εμφιάλωση είναι το τελικό στάδιο της διαδικασίας παραγωγής κρασιού. Ένας παραγωγός κρασιών έχει δύο επιλογές: η να εμφιαλώσει αμέσως το κρασί ή να το κρατήσει για παλαίωση. Περαιτέρω παλαίωση μπορεί να γίνει σε φιάλες, δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα ή δρύινα βαρέλια. Η ωρίμανση του κρασιού στα δρύινα βαρέλια θα παράγει ένα ομαλότερο, στρογγυλό και πιο αρωματισμένο κρασί. Αυξάνει επίσης την έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο ενώ παλαιώνει, μειώνοντας τις τανίνες και βοηθώντας το κρασί να φτάσει στη βέλτιστη κατάστασή του. Οι ανοξείδωτες δεξαμενές χρησιμοποιούνται συνήθως για λευκά κρασιά.

Μετά την ωρίμανση, τα κρασιά εμφιαλώνονται είτε με φελλό είτε με βιδωτό πώμα, ανάλογα με την προτίμηση του οινοποιού.