Αγιορείτικη συνταγή για τη μαγειρίτσα

Αγιορείτικη συνταγή για τη μαγειρίτσα του Μεγάλου Σαββάτου.

Υλικά:

2 αρνίσιες συκωταριές
2 φλιτζ. λάδι
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
άνηθο
1 φλιτζ. ρύζι, καλά ξεπλυμένο με κρύο νερό
αλάτι
πιπέρι

Για τον ζωμό:

1 αρνίσιο κεφαλάκι

Για το αυγολέμονο:

4 κρόκους αυγών
χυμό από 2 λεμόνια

Διαδικασία:

Για τον ζωμό: Ξεπλένετε το αρνίσιο κεφαλάκι και το βάζετε σε μια κατσαρόλα με νερό, ίσα να το καλύπτει. Τη βάζετε στη φωτιά και αφήνετε να πάρει βράση. Ξαφρίζετε τακτικά και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Όταν το κεφαλάκι είναι έτοιμο κατεβάζετε από τη φωτιά και στραγγίζετε τον ζωμό για να τον χρησιμοποιήσετε στο βράσιμο της μαγειρίτσας. Ξεπλένετε καλά τις συκωταριές και πετάτε τα περιττά κομμάτια. Τις ζεματίζετε σε νερό που βράζει για 15’, τις στραγγίζετε και τις αφήνετε να κρυώσουν. Τις ψιλοκόβετε με ένα κοφτερό μαχαίρι πάνω στο ξύλο της κουζίνας και τις αφήνετε κατά μέρος. Ζεσταίνετε το 1 φλιτζάνι λάδι σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και τα αφήνετε να μαραθούν. Προσθέτετε τα ψιλοκομμένα εντόσθια, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι. Τα φήνετε να σιγοψηθούν για λίγο, ανακατεύοντας με μία ξύλινη κουτάλα και προσθέτετε τον ζωμό από το κεφαλάκι. Κατόπιν προσθέτετε το ρύζι μαζί με 2 φλιτζάνια ζεστό νερό και αφήνετε τη μαγειρίτσα να βράσει μέχρι να είναι έτοιμο και το ρύζι. Χτυπάτε τους κρόκους σε ένα μπολ και προσθέτετε τον χυμό λεμονιού. Συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και προσθέτετε λίγο-λίγο, ζωμό από τη σούπα. Προσθέτετε το αυγολέμονο στη σούπα ανακατεύοντας ελαφρά και την αφήνετε μέχρι να αρχίσει να παίρνει βράση, οπότε την κατεβάζετε από τη φωτιά και τη σερβίρετε.

Σημ.: Στη σούπα μπορείτε να προσθέσετε, μαζί με τις συκωταριές, αρνίσιες κοιλιές και αντεράκια, αφού πρώτα τα ζεματίσετε και τα ψιλοκόψετε.