Γιατί συνεχίζουμε να τρώμε ενώ έχουμε χορτάσει; Η νέα θεωρία ενός Έλληνα ερευνητή της Οξφόρδης

Γιατί συνεχίζουμε να ψάχνουμε κάτι γλυκό ενώ έχουμε ήδη χορτάσει; Μια νέα θεωρητική προσέγγιση από την Οξφόρδη υποστηρίζει ότι ο κορεσμός και η ικανοποίηση από το φαγητό δεν είναι το ίδιο πράγμα.

Έχουμε τελειώσει το φαγητό. Το πιάτο έχει αδειάσει, το στομάχι έχει γεμίσει και λογικά η υπόθεση θα έπρεπε να έχει κλείσει εκεί. Κι όμως, λίγα λεπτά αργότερα βρισκόμαστε μπροστά στο ψυγείο ή ψάχνουμε κάτι γλυκό στο ντουλάπι. Στην πραγματικότητα δεν πεινάμε. Κάτι άλλο μοιάζει να μας λείπει.

Αυτό ακριβώς το «κάτι άλλο» προσπαθεί να εξηγήσει ο Στέλιος Κιοσσές, Course Director στο πρόγραμμα Culinary Psychology του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης. Σε πρόσφατη θεωρητική εργασία του προτείνει ένα νέο πλαίσιο για την κατανόηση της σχέσης μας με το φαγητό, υποστηρίζοντας ότι ο κορεσμός και η ικανοποίηση δεν είναι το ίδιο πράγμα.

Τι διαφορά έχει ο κορεσμός από την ικανοποίηση;

Η επιστήμη γνωρίζει αρκετά για το πώς λειτουργεί ο κορεσμός. Ορμόνες, νευρικά σήματα και μηχανισμοί του εγκεφάλου συνεργάζονται ώστε να μας ενημερώσουν ότι έχουμε λάβει την ενέργεια που χρειαζόμαστε.

Γιατί ένα πιάτο φακές στο σπίτι της γιαγιάς μπορεί να μας αφήσει πιο «γεμάτους» από ένα ακριβό δείπνο; Γιατί ένα απλό τοστ μετά από μια δύσκολη μέρα μπορεί να μοιάζει πιο απολαυστικό από ένα περίτεχνο πιάτο εστιατορίου; Και γιατί ορισμένα τρόφιμα μάς κάνουν να επιστρέφουμε ξανά και ξανά σε αυτά, ακόμη κι όταν δεν πεινάμε; Σύμφωνα με τον Κιοσσέ, η απάντηση δεν βρίσκεται μόνο στη γεύση αλλά και σε όσα μεταφέρει αυτή η γεύση.

Η γεύση δεν βρίσκεται μόνο στο πιάτο

Η κεντρική ιδέα της θεωρίας του είναι ότι η γεύση δεν αποτελεί αποκλειστικά αποτέλεσμα των αισθήσεων. Διαμορφώνεται επίσης από αναμνήσεις, συναισθήματα, προσδοκίες και εμπειρίες.

Ένα πιάτο μακαρόνια μπορεί να σημαίνει οικογενειακό τραπέζι. Ένα παγωτό μπορεί να θυμίζει καλοκαιρινές διακοπές. Ένα συγκεκριμένο γλυκό μπορεί να είναι συνδεδεμένο με γιορτές, πρόσωπα ή στιγμές που έχουν σημασία για τον καθένα μας. Όλα αυτά επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε και αξιολογούμε τη γεύση.

Για να περιγράψει αυτή τη διαδικασία, ο Κιοσσές χρησιμοποιεί τον όρο «Emotional Flavour Profiles» ή «Συναισθηματικά Προφίλ Γεύσης». Πρόκειται για τα μοτίβα μέσα από τα οποία ο κάθε άνθρωπος βιώνει το φαγητό, συνδυάζοντας αισθήσεις, μνήμες και συναισθήματα σε μια ενιαία εμπειρία.

Γιατί ορισμένα τρόφιμα δεν μας αφήνουν πραγματικά ικανοποιημένους

Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα σημεία της θεωρίας αφορά στη διάκριση ανάμεσα στην ανταμοιβή και στην ολοκλήρωση. Η πρώτη έρχεται γρήγορα. Είναι η ευχαρίστηση που προσφέρει μια έντονη γεύση, ένα τραγανό σνακ, ένα γλυκό ή ένα αναψυκτικό. Η δεύτερη χρειάζεται κάτι περισσότερο. Προκύπτει όταν η εμπειρία του φαγητού ταιριάζει με τις προσδοκίες, το περιβάλλον και τη συναισθηματική μας κατάσταση.

Με αυτή τη λογική, δεν είναι παράξενο που ορισμένα προϊόντα προσφέρουν στιγμιαία απόλαυση αλλά δεν αφήνουν την αίσθηση ότι «φτάνει». Αντίθετα, ένα απλό γεύμα που τρώγεται με παρέα, χωρίς βιασύνη και περισπασμούς, μπορεί να αποδειχθεί πολύ πιο ικανοποιητικό.

Η «βαθύτερη ικανοποίηση»

Στην εργασία του ο Κιοσσές εισάγει και την βαθύτερη ικανοποίηση (long satisfaction). Δεν αναφέρεται στον κορεσμό που νιώθουμε αμέσως μετά το φαγητό, αλλά σε μια αίσθηση πληρότητας που διαρκεί περισσότερο. Κατά τον ίδιο, αυτή η κατάσταση μπορεί να επηρεάζεται από το πόσο προσεκτικά τρώμε, από το περιβάλλον, από τη συναισθηματική σύνδεση με το φαγητό και από το αν η εμπειρία ανταποκρίνεται σε αυτό που περιμέναμε.

Μια θεωρία που βάζει τη γαστρονομία στη συζήτηση

Η επιστημονική μελέτη δεν παρουσιάζει νέα πειραματικά δεδομένα ούτε φιλοδοξεί να δώσει οριστικές απαντήσεις. Ο ίδιος ο συγγραφέας σημειώνει ότι οι έννοιες που προτείνει χρειάζονται περαιτέρω έρευνα και επιστημονική επιβεβαίωση.

Έχει όμως ενδιαφέρον γιατί μεταφέρει τη συζήτηση από το «τι τρώμε» στο «πώς το βιώνουμε». Ωστόσο, το αν η θεωρία θα επιβεβαιωθεί από μελλοντικές έρευνες μένει να φανεί. Το ερώτημα όμως που θέτει είναι δύσκολο να αγνοηθεί. Όταν λέμε ότι ένα φαγητό μάς ικανοποίησε, μιλάμε πραγματικά για τη γεύση του;