Παραδοσιακός μπακαλιάρος - Φουλ τραγανός και πεντανόστιμος

Ένα ψάρι αγαπάνε όλοι οι Έλληνες και αυτό είναι ο μπακαλιάρος. Φρέσκος και κατεψυγμένος, παστός ή υγράλατος, βραστός, ψητός, τηγανιτός και φουρνιστός, εμφανίζεται αρκετά συχνά στο οικογενειακό τραπέζι όλες τις εποχές. Την 25η Μαρτίου όμως έχει την τιμητική του και μάλιστα με πολύ συγκεκριμένη συνταγή και συνοδευτικό. Εκείνη την ημέρα βυθίζεται σε υπέροχο κουρκούτι και χρυσοτηγανίζεται, γίνεται αφράτος και τραγανός για να βουτήξει σε μεταξένια σκορδαλιά και να μας χορτάσει με τον πιο νόστιμο τρόπο. Για να γίνει σωστός θέλει όμως τα κόλπα του, από την επιλογή και το ξαλμύρισμα μέχρι το κουρκούτι και το τηγάνισμα.

Τηγανητός μπακαλιάρος με κουρκούτι
Υλικά για 6 μερίδες

1 ½ κιλό μπακαλιάρος, ξαλμυρισμένος και χοντροκομμένος

Για το κουρκούτι

2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φλ. μπίρα ή σόδα
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
δυο πρέζες ζάχαρη
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 

Για το τηγάνισμα

2-3 κούπες ε.π. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Κουρκούτι: Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα μαζί τα υλικά, ελάχιστο αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι και να προκύψει ένα δεμένο αλλά σχετικά αραιό μείγμα. Βουτάμε καλά τον μπακαλιάρο μέσα στο κουρκούτι, να καλυφθεί εντελώς και γυρνάμε τα κομμάτια. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά (στάθμη: 4-5 δάχτυλα). Ρίχνουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του ψαριού στο ζεστό ελαιόλαδο και τηγανίζουμε για 10 λεπτά γυρίζοντας τα προσεκτικά ώστε να ροδίσουν καλά από κάθε πλευρά. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τον μπακαλιάρο σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει καλά και σερβίρουμε αμέσως.

Τα 7 μυστικά για τέλειο αποτέλεσμα
Επιλέγουμε χοντρά φύλλα ή φιλέτα μπακαλιάρου (παστού ή υγράλατου) που έχουν καθαρό λευκό χρώμα χωρίς σκούρα σημάδια στη σάρκα ή κίτρινο-καφέ αλάτι.

Για οικονομία, προτιμήστε τα φύλλα (βγάλτε τα κόκκαλά προσεκτικά με ένα τσιμπιδάκι). Για ευκολία όμως πάρτε τα φιλέτα. Μπορεί να κοστίζουν λίγο παραπάνω αλλά είναι πιο ασφαλή και αξίζει ο χρόνος που γλιτώνετε.

Ξεπλύνετε το ψάρι πολύ καλά να φύγει όλο το αλάτι που έχει εξωτερικά. Αφήστε τον μπακαλιάρο να ξαλμυριστεί 24 ώρες σε μεγάλη λεκάνη με γεμάτη με νερό, αλλάζοντας το νερό κάθε 3ωρο.

Το τέλειο κουρκούτι γίνεται με μπύρα ή σόδα για να φουσκώσει και να γίνει αεράτο και τραγανό. Ωστόσο κάποιοι βάζουν και αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, μπέικιν ή μαγιά για επιπλέον φούσκωμα. Αυτό που δεν πρέπει να ξεχνάτε είναι η ελάχιστη ζάχαρη και το πολύ λίγο αλάτι που βοηθούν τη μαγιά να ενεργοποιηθεί και δίνουν γεύση στο μείγμα.  

Για να κολλήσει καλά ο χυλός πάνω στο ψάρι πρέπει να είναι παγωμένος. Οπότε πριν τον χρησιμοποιήσετε βάλτε τον στο ψυγείο για μισή ώρα.  

Το τηγάνισμα θέλει βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα και πολύ λάδι. Τα ψάρια πρέπει να κολυμπάνε και να μην ακουμπάνε μεταξύ τους για να τηγανιστούν σωστά, χωρίς να κολλήσουν.  

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε δυνατή φωτιά. Βουτάμε τα κομμάτια του ψαριού στο κουρκούτι και τα γυρίζουμε να καλυφθούν καλά από όλες τις πλευρές. Τα ρίχνουμε λίγα λίγα στο ζεστό λάδι και τηγανίζουμε για 5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Με τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξουν τα περιττά λάδια, και τα σερβίρουμε αμέσως ώστε να είναι ζεστά. Ιδανικά συνοδεύουμε με σκορδαλιά και βραστά παντζάρια.

iefimerida.gr